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百年老字号——东溪腐乳
2022年12月29日 08:54:11  来源:本站原创 编辑:周铉 责任编辑:刘克洪 作者:

瓶装东溪腐乳,深受消费者喜爱

去东溪古镇游玩,腐乳是值得购买的特产

纯手工制作的东溪腐乳色香味俱全

餐桌上的东溪腐乳

核心提示

豆腐乳,又称腐乳或霉豆腐。是中国民间流传千年的特色美食,因其口感好、营养高,香味特别而深受人们喜爱,是一道经久不衰的美味佳肴。

“东溪霉豆腐,有它就有我;闻起臭来吃起香,三天不吃心发慌。”这是綦江东溪古镇广为流传的一首民谣。从民谣中就可以看出,霉豆腐在当地人心目中的地位。民谣中的“霉豆腐”,就是东溪腐乳。

【腐乳技艺传承千年】

东溪古镇历史可追溯到唐代。唐高祖设丹溪县,丹溪县是古夜郎国的一个行政区域。据史籍记载,丹溪县依山傍水,两岸层楼叠院,鳞次栉比;河上帆樯往来,码头上商贾如云;丹溪街上商贸繁荣,一派欣欣向荣的景象。

经济繁荣的地方必是美食的天下。据《东溪志》记载,东溪腐乳酿造技艺的历史,可以追溯到1400多年前的唐太宗时期。一千多年来,东溪家家户户每年都要制作腐乳供家人食用,制作腐乳的技艺也在民间广泛流传。清同治元年(公元1862年),东溪人侯积榜创办了“仁丰和”酱园铺,将东溪腐乳酿造技艺进行规模化生产,有了精美的包装和商标,腐乳产品也远销到了遵义、贵阳、江津等地。

12月25日,记者来到东溪镇,见到了东溪腐乳酿造技艺第八代传承人熊礼华。今年57岁的熊礼华介绍说,东溪镇《侯氏世录》记载,自1862年侯积榜始创办“仁丰和”酱园铺开始,东溪豆腐乳厂,5次易名,两次迁厂址,发展到他这一代,已有161年的历史。腐乳生产也从家庭小作坊,发展成了规模化生产,如今还成立了东溪酿造有限责任公司。

1987年,经东溪酿造厂申请,国家商标局正式批准注册“渝东牌”豆腐乳商标。1997年,东溪酿造厂又重新申请新的注册商标为“东溪牌”。

2011年4月,东溪腐乳酿造技艺被评为重庆市非物质文化遗产,同年10月,东溪酿造公司获得重庆市“老字号”称号。

2014年,东溪腐乳酿造责任有限公司(东溪腐乳酿造技艺)成为重庆市非物质文化遗产生产性保护示范基地。

2016年,“东溪牌”获得全国老字号工作委员会始创时间认证,认证时间为1851年。

【东溪腐乳酿造的秘密】

东溪腐乳为何如此受欢迎?

东溪腐乳生产,是传统农产品手工酿造的典型代表。

记者在采访中发现,东溪豆腐乳生产,从黄豆浸泡到磨豆、煮浆、豆渣分离、点浆、装箱、上压、切块、摊凉、毛酶发酵、制曲、封坛保存等,就需要30多道工序,并且每一道工序都是由人工操作完成。

“直到今天,我们仍沿用传统的石磨来打黄豆,豆浆、豆渣一起沸煮的熟浆工艺。”熊礼华告诉记者,他们酿制东溪豆腐乳,选用的是东溪盛产的黄豆。东溪黄豆的特点是成浆浓度高,做出来的豆腐坯,表面光滑,有弹性。

做豆腐乳坯子的辣椒,用的是东溪出产的小米辣,色泽鲜红,味道鲜美。就连豆腐乳坯子出笼后,用的白酒都是东溪人自酿的高粱酒。

调味装坛后,再用石膏封口,一般要窖藏5至6个月。这种传统工艺制作的豆腐乳,味道醇正,咸淡适宜,口感细腻,入口即化,把豆腐乳特有的鲜香发挥到了极致。用现在的话说,豆腐乳富含多种氨基酸、碳水化合物、不饱和脂肪酸、钙、磷、铁等矿物质、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等,营养价值极高。

“可以说,无论是从营养角度,还是从口感角度,豆腐乳都称得上是名副其实的美食美味,这就是东溪豆腐乳流传千年不衰的原因。”熊礼华介绍说,近几年,为了满足消费者的不同口味儿,东溪腐乳也在味道上作了一些调整,除传统的五香麻辣味外,还做了一些清淡的原味腐乳,以及微辣的,红油的、五香的等多种口味,这种改进也是在传统口味基础上的传承和发展。

【东溪腐乳也是文化传承】

作为重庆市非物质文化遗产,如今的东溪豆腐乳已不再只是一个简单的调味品,而是一份古老文化的传承。

如今的东溪豆腐乳早已是大型商场超市里,深得消费者喜爱的传统美食。

“新中国成立前,东溪镇上有10多个厂家生产腐乳,现在就只剩我们这一家了。”熊礼华告诉记者,目前,东溪豆腐乳的产销量每年都在增加,仅去年产值就达到了1200多万元。

“现在最大的问题,就是人力短缺。豆腐乳生产都是体力活,来钱又慢,传承人青黄不接。”熊礼华说,豆腐乳的酿造技艺工序多,每道工序都需要4至6个人合作完成,而且多是手工操作,培养一个熟练工,一般要2至3年。现在的年轻人大多不愿从事这项工作,很难有人坚持下来。此外,由于坚持使用传统工艺,生产量小,生产周期长,虽然供不应求,却是本小利微。

但是,让熊礼华高兴的是,两年前,他的儿子熊俊从某事业单位岗位辞职回到东溪,决心和父亲一起传承发展东溪豆腐乳生产技艺。1987年出生的熊俊,发扬父辈们吃苦耐劳的精神,从豆腐乳生产的第一道工艺做起。如今,他对豆腐乳生产技艺的每一道工艺都了如指掌。熊俊说:“非物质文化遗产传承,依托于人而存在,以身口相传作为文化链而得以延续。我希望老祖宗的豆腐乳生产技艺,不但能传承,还能发扬光大。”熊俊表示,不管有多大的困难,他都要将东溪豆腐乳生产技艺保护好,传承下去。

如今,熊俊是东溪酿造有限责任公司的经理,也是重庆市非物质文化遗产东溪豆腐乳生产技艺的新一代传人。

文图/记者 张学成

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